Les quenelles s’associent parfaitement avec plusieurs types de viandes qui rehaussent leur texture délicate. Pour créer un repas équilibré, nous vous proposons notre guide des meilleures combinaisons viande-quenelles :
- La volaille comme le poulet ou la dinde offre une association légère et raffinée
- Les viandes rouges apportent un contraste gustatif intéressant
- Le veau se marie particulièrement bien avec les sauces onctueuses des quenelles
- Les viandes festives comme le canard subliment vos repas d’exception
- La charcuterie traditionnelle propose une touche rustique très gourmande
Avec notre expérience, nous vous livrons nos secrets pour des associations parfaites.
Quelle viande choisir avec des quenelles : guide complet
Choisir la bonne viande pour accompagner vos quenelles transforme un simple repas en véritable expérience gustative. L’harmonie entre la légèreté des quenelles et la saveur de la viande doit être soigneusement pensée.
Le premier critère à considérer est la sauce qui accompagne vos quenelles. Une sauce Nantua s’harmonisera avec des viandes neutres, tandis qu’une quenelle nature supportera une viande au goût plus prononcé.
Voici un tableau récapitulatif des associations que nous recommandons :
| Type de quenelles | Viandes recommandées | Type de sauce |
|---|---|---|
| Quenelles nature | Poulet rôti, veau, canard | Sauce champignons ou crème |
| Quenelles de brochet | Veau, ris de veau, poulet | Sauce Nantua ou beurre blanc |
| Quenelles de volaille | Magret de canard, pigeon | Sauce au foie gras ou vin jaune |
| Quenelles aux champignons | Bœuf grillé, gigot d’agneau | Sauce au vin rouge ou jus corsé |
Viandes blanches : le choix idéal pour les sauces onctueuses
Les viandes blanches représentent l’alliance classique avec les quenelles. Nous privilégions le poulet et la dinde pour leur saveur délicate qui ne masque pas la finesse des quenelles.
Un suprême de poulet cuit à basse température (63°C pendant 45 minutes) s’accorde parfaitement avec des quenelles nappées d’une sauce aux champignons.
Notre recette préférée consiste à poêler des escalopes de dinde marinées dans un mélange d’huile d’olive, de citron et de thym (30 minutes minimum), puis à les servir légèrement dorées à côté de quenelles pochées.
Viandes rouges : pour un contraste savoureux et original
Les viandes rouges créent un contraste intéressant avec la douceur des quenelles. Cette association, moins traditionnelle, surprend agréablement nos invités.
Un filet de bœuf saisi rapidement (2 minutes de chaque côté) puis coupé en tranches fines se marie étonnamment bien avec des quenelles aux champignons.
L’agneau fonctionne particulièrement bien lorsqu’il est préparé en côtelettes assaisonnées simplement de sel, poivre et romarin, servies avec des quenelles nature et une sauce légère au thym.
Veau et ris de veau : raffinement et fondant
Le veau représente l’alliance parfaite avec les quenelles. Sa finesse prolonge la texture des quenelles tout en y ajoutant une dimension carnée subtile.
Une escalope de veau à la crème et aux champignons, cuite doucement (3 minutes de chaque côté), constitue le compagnon idéal de quenelles nature. Le jus déglacé au vin blanc (50 ml) et à la crème (100 ml) crée une sauce unifiante.
Les ris de veau poêlés représentent l’association la plus raffinée. Après dégorgeage (2 heures), blanchiment (3 minutes) et coloration au beurre, ils se marient divinement avec des quenelles de brochet et une sauce au vin jaune.
Canard, pigeon & autres viandes festives : osez l’exception
Pour vos repas d’exception, explorez des associations plus audacieuses avec des viandes festives.
Le magret de canard, avec sa peau croustillante, offre un contraste saisissant. Notre technique: quadriller la peau, saisir côté peau dans une poêle froide (7 minutes), retourner (3 minutes), puis reposer avant de trancher.
Le pigeon rôti constitue une alliance sophistiquée. Farcissez-le d’un mélange de foie de volaille (100g), pain trempé (50g) et échalotes (30g), puis rôtissez à 180°C pendant 18 minutes exactement.
Charcuteries traditionnelles : une alliance rustique et gourmande
Les charcuteries offrent une alternative savoureuse, particulièrement lors de repas informels.
La saucisse de Morteau, cuite dans un bouillon aromatisé (40 minutes) puis colorée, apporte une note fumée qui contraste avec des quenelles nature servies avec une sauce moutarde.
Pour un apéritif, proposez des mini-quenelles dorées au four (10 minutes à 180°C) accompagnées de jambon cru et de saucisson sec.
Astuces pour bien préparer et cuire les viandes avec des quenelles
La réussite d’un plat associant viandes et quenelles repose sur quelques principes essentiels:
Cuisez la viande séparément des quenelles. Les quenelles doivent être pochées dans un bouillon frémissant pendant environ 12 minutes.
Pensez au timing: les quenelles peuvent attendre dans leur bouillon chaud, alors que certaines viandes doivent être servies immédiatement.
Pour les sauces, cuisez la viande en premier, réservez-la, puis utilisez le fond pour réaliser une sauce commune qui unifie les saveurs.
Idées d’assiettes complètes : viandes + quenelles + légumes
Notre combinaison préférée associe un suprême de volaille, deux quenelles et une poêlée de légumes verts (haricots, petits pois, asperges) sautés à l’huile d’olive avec échalote et thym.
Pour une version rustique, essayez un paleron de bœuf braisé (3h à 120°C), des quenelles de brochet et une purée de céleri-rave au beurre.
Une assiette festive pourrait associer un magret de canard, des quenelles aux champignons et une poêlée de champignons sauvages avec ail et persil.
Quel vin ou boisson servir avec viande et quenelles ?
Pour les viandes blanches et quenelles crémeuses, privilégiez un Chardonnay de Bourgogne (10-12°C).
Les viandes rouges avec quenelles appellent un vin rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace (16-18°C).
Le veau se marie avec un blanc sec et minéral comme un Chablis Premier Cru ou un Savagnin du Jura.
Pour les options sans alcool, optez pour un jus de pomme artisanal ou une eau infusée aux agrumes et au romarin.
À travers ces suggestions, nous espérons vous avoir inspiré pour créer de délicieuses associations entre quenelles et viandes!
Anne et Franck
