Le navarin d’agneau façon grand-mère est un grand classique des plats mijotés que nous aimons partager en famille. C’est une recette généreuse, à base de viande fondante, de légumes de saison et d’un jus parfumé qui rappelle les repas du dimanche. Voici comment réussir ce plat traditionnel, dans sa version la plus savoureuse et la plus authentique.
Choisir les bons morceaux d’agneau pour un résultat fondant
Pour obtenir une viande tendre et pleine de goût, il faut commencer par bien choisir les morceaux d’agneau. Nous privilégions les pièces à cuisson lente : collier, épaule ou poitrine, coupées en morceaux d’environ 60 à 80 g. Le collier est riche en gélatine naturelle, ce qui donne un jus épais et brillant. L’épaule, légèrement plus maigre, reste moelleuse après deux bonnes heures de cuisson. La poitrine, plus grasse, apporte du fondant et du goût.
Il faut compter environ 1,2 kg de viande pour 4 à 6 personnes. Pensez à demander au boucher de désosser les morceaux si besoin, ou de vous les couper directement pour éviter toute manipulation complexe à la maison. Un mélange de collier et d’épaule offre un bel équilibre entre texture et saveur. Ces morceaux ont aussi l’avantage d’être plus accessibles en prix que le gigot.
Préparer les légumes de saison pour une garniture savoureuse
Ce qui fait tout le charme d’un navarin, c’est l’association de la viande mijotée à une belle variété de légumes. Nous utilisons des légumes printaniers, frais et croquants, pour équilibrer la richesse du plat. Pour 4 personnes, comptez : 6 carottes, 6 pommes de terre de taille moyenne, 4 navets, 150 g de petits pois écossés et 150 g de haricots verts.
Les carottes et navets doivent être coupés en tronçons réguliers, de 2 à 3 cm, pour une cuisson homogène. Les pommes de terre, de type Charlotte ou Amandine, tiennent bien à la cuisson et ne se délitent pas dans le jus. Pour une version plus rustique, vous pouvez également ajouter quelques oignons grelots et des gousses d’ail entières en chemise.
La préparation des légumes se fait en amont pour gagner du temps. Les petits pois et les haricots verts peuvent être blanchis séparément, pendant 3 à 5 minutes, puis ajoutés en fin de cuisson pour préserver leur texture et leur couleur.
Maîtriser les étapes de cuisson pour une texture parfaite
Le secret d’un navarin réussi, c’est la cuisson longue à feu doux. On commence toujours par faire revenir les morceaux d’agneau dans une cocotte avec un filet d’huile neutre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ce marquage donne du goût au plat. Il faut ensuite retirer la viande, puis faire revenir dans la même cocotte un oignon émincé et une cuillère à soupe de farine, pour créer une base de liaison.
On déglace ensuite avec un grand verre de vin blanc sec (environ 20 cl), puis on ajoute 1 litre de bouillon (volaille ou légumes) pour couvrir la viande. On remet les morceaux d’agneau, on ajoute les carottes, les navets, l’ail, un bouquet garni (thym, laurier, persil), un peu de sel et quelques grains de poivre noir. Le tout doit mijoter à couvert pendant 1 h 30 à feu doux.
Les pommes de terre sont ajoutées après 45 minutes, pour éviter qu’elles ne soient trop cuites. Les petits pois et haricots verts viennent seulement dans les 10 dernières minutes. À la fin de la cuisson, le jus doit être légèrement nappant. Si ce n’est pas le cas, on peut le faire réduire à découvert pendant quelques minutes.
Assaisonner avec subtilité pour révéler les saveurs
Le navarin d’agneau demande un assaisonnement équilibré, sans excès, qui respecte la douceur des légumes et la richesse de la viande. Nous salons légèrement en début de cuisson, puis ajustons en fin, une fois les saveurs concentrées. Le poivre noir en grains, utilisé entier dans le bouillon, donne une chaleur douce sans piquer la langue.
Pour rehausser le goût sans le masquer, nous aimons ajouter une cuillère à café de concentré de tomate ou quelques tomates pelées coupées en dés. Cela apporte une pointe d’acidité et une belle couleur à la sauce. Une noisette de beurre frais ajoutée juste avant de servir donne aussi un brillant naturel au jus.
Certains ajoutent une touche de sucre ou une pincée de muscade râpée, surtout si les légumes sont très jeunes. C’est une astuce transmise de génération en génération qui permet d’équilibrer l’ensemble sans dénaturer le plat.
Servir le navarin d’agneau dans les règles de l’art
Un navarin se sert bien chaud, directement à la cocotte ou dans un grand plat creux, pour conserver la chaleur et l’humidité. On dispose la viande au centre, les légumes autour, puis on nappe généreusement avec le jus. C’est un plat qui s’accompagne idéalement d’un pain de campagne tranché, pour saucer sans retenue.
On peut aussi proposer un vin rouge léger en accompagnement, comme un côtes-du-rhône, un chinon ou un beaujolais village. Ces vins fruités mais pas trop tanniques soutiennent bien le goût de l’agneau sans dominer les arômes du plat.
Ce plat gagne souvent en intensité le lendemain. N’hésitez pas à en faire un peu plus : il se réchauffe très bien à feu doux ou au four couvert à 140 °C pendant 30 minutes.
Adapter la recette selon les envies ou les saisons
Le navarin se prête facilement à des ajustements, en fonction de vos goûts ou du contenu de votre panier. On peut remplacer les pommes de terre par des patates douces ou du panais pour une touche plus douce. En été, on privilégie les courgettes et les tomates fraîches, ajoutées en fin de cuisson.
Pour une version plus légère, vous pouvez réduire la quantité de matière grasse ou choisir uniquement de l’épaule d’agneau désossée. Et pour une touche plus méditerranéenne, un peu de romarin et des olives noires apportent un accent ensoleillé au plat.
La base de la recette reste la même : des morceaux d’agneau fondants, des légumes de saison et une cuisson lente. C’est cette combinaison qui en fait un plat si réconfortant, toujours apprécié, que l’on prenne le temps de le cuisiner un dimanche ou pour un repas entre amis.
